UV concluye exitosamente proyecto que rescata la comida autóctona de Chile
Colchagua fue el escenario del atractivo proyecto gastronómico.

El daño provocado por el terremoto del 27 de febrero a gran parte de la Región de O’Higgins, cuyos pueblos patrimoniales fueron los principales afectados, no fue impedimento para llevar a cabo el proyecto Capital Semilla “Viaje a la cocina chilena del siglo XIX”, patrocinado por la Universidad de Valparaíso, a través del cual la institución ayudó a rescatar la cocina autóctona de Chile, principalmente cartas de comidas del período aludido.

Una antropóloga, una chef y una arquitecta se unieron para investigar las raíces de la cultura culinaria de la zona central y buscar los antepasados mapuches y picunches, habitantes originarios de la zona central chilena, cuyas técnicas culinarias aún se mantienen.

El estudio comenzó por realizar una investigación sobre la cocina prehispánica, colonial y republicana, rescatando las recetas de estos antepasados que se mantienen hasta la fecha. Así, las emprendedoras Sonia Montecino, Pilar Larraín y Mirta Núñez, asesoradas por la casa de estudios, observaron algunos productos específicos, tales como el cochayuyo, el zapallo, los locos, el maíz, las papas, el ají, el charqui, la quinua y el trigo, los que fueron rescatados para salvar la cocina criolla.

“Se hicieron pruebas de cocina con todos los productos crudos. La cocina que tenían los mapuches no era sofisticada, sin mucho aliño; entonces, a partir de un focus grup, se probaron los platos que podían tener mejor salida”, explica Alejandra Urra, coordinadora general del proyecto. A partir de los resultados de la prueba, se prepararon platos que fueron incorporados al menú del restaurante Mistela, entidad emprendedora del proyecto.

La investigación dejó al descubierto que hay muchos platos y productos antiquísimos que se conservan hasta hoy, como la humita o el mote con huesillo. “La idea era hacer un rescate de toda esta cocina y conformar una chacra orgánica con la cocina de horno de barro en que se prepara el plato y se consume a nivel vivencial”, señala Urra.

“El resultado fue todo un éxito que concitó muchas publicaciones, fue bien evaluado y muchas empresas se mostraron interesadas en el proyecto, además que los extranjeros se mostraron interesados en probar un alimento típico chileno”, concluye la coordinadora del proyecto de la UV.

Los 46 millones de pesos obtenidos a través de Corfo permitieron a la institución trabajar con la comunidad y ejecutar una iniciativa emprendedora ligada al patrimonio nacional, representado por la comida típica del período prehispánico, colonial y republicano.

Rescatar algunos de estos productos y devolverles su uso gastronómico, fue el objetivo de estas especialistas que apostaron por una cocina con raíces históricas y antropológicas.

Publicado jueves 1 de abril de 2010
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