Rafael Jiménez, nutricionista de la Universidad de Valparaíso
“Tras dos horas sin refrigeración, el alimento debe ser eliminado”
En los cerros siniestrados aumenta el riesgo de contraer enfermedades gástricas y estomacales si se consumen productos preparados, pero contaminados por vectores.

El riesgo invisible de los alimentos en las zonas afectadas se devela por varios factores: la falta de agua potable para sanitizar los productos, la carencia de un sistema que permita la mantención de la cadena de frío y la presencia de vectores, que finalmente son los gatilladores de importantes enfermedades para la salud. Todos ellos conforman la receta perfecta para generar un alto riesgo sanitario por contaminación de los alimentos que se preparan y consumen en las zonas afectadas por el megaincendio.

Roedores, cucarachas y moscas son los principales vectores que se acumulan tras estas situaciones de emergencia. Lamentablemente, son portadores de enfermedades gastrointestinales que se pueden manifestar a través de vómitos y diarrea, fiebre tofoídea y hepatitis.

Tal como confirmó Rafael Jiménez, jefe de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso, los vectores normalmente toman contacto con zonas contaminadas (vertederos, desagües, acumulación de basuras, etcétera). “Por ejemplo, las moscas van diseminado esta contaminación cada vez que se posan en los alimentos, y en esa acción van dejando microorganismos. Estos microorganismos comienzan a reproducirse en el mismo alimento, llegando a dosis tan altas que son patógenas para el organismo. En el caso de los roedores, la contaminación se realiza a través de las deposiciones, la orina, el pelaje y la saliva que dejan a su paso”.

Jiménez señaló que lo ideal es llevar los alimentos en condiciones higiénicas adecuadas, “ojalá transportarlos en tiestos que de alguna manera favorezcan la mantención de la cadena de frío, por ejemplo los cooler”. Además, aconsejó sólo preparar lo suficiente para lo que va a ser consumido, es decir “preparar y comer. No guardar para más tarde y menos para el otro día, porque en la medida que los alimentos permanecen más allá de las dos horas de preparados, el riesgo de contaminantes es muy alto y por consecuencia la probabilidad de enfermarse aumenta en forma directamente proporcional. Se trata de que el espacio de tiempo en que el alimento permanece a temperatura ambiente sea el mínimo posible”, explicó.

Asimismo, dice el experto en nutrición, “un alimento que debiera conservarse en refrigeración y que pasa más de dos horas a temperatura ambiente, debiera ser eliminado. Porque un alimento refrigerado está conservado adecuadamente cuando la temperatura es de 5 grados o menos. En Valparaíso las mínimas alcanzan los 8 y 9 grados, mientras que las máximas van sobre 20 grados en esta temporada. De hecho, se proyectan máximas de 25 grados para este fin de semana. Por lo tanto, la situación en estas condiciones se nos viene cuesta arriba si no ponemos atención a estos factores”.

El académico explicó que los microorganismos alteran las características organolépticas (sabor, color, olor y textura) de los productos, “uno puede darse cuenta”, afirmó. Pero además, los microorganismos patógenos producen toxinas en los alimentos, y ésas son las peligrosas, ya que para eliminar el riesgo de microorganismos se requiere de altas temperatura: “al hervirlos desaparecen”. Sin embargo, las toxinas no se anulan con las altas temperaturas: éstas permanecen y provocan las intoxicaciones.

“Por lo tanto —enfatiza Jiménez—, frente a la ausencia de las condiciones mínimas para cocinar en los lugares de la emergencia (tener agua potable, jabón, toallas desechables y condiciones de frío para mantener los alimentos en buenas condiciones), lo recomendable es no preparar en esas zonas y solamente llevar los alimentos adecuadamente protegidos para ser distribuidos.

Publicado martes 22 de abril de 2014
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