Beneficios del “yogur de pajaritos” en la dieta
El kéfir es un probiótico complejo natural, que por sus propiedades permite evitar y tratar determinadas patologías.

El kéfir, o “yogur de pajaritos” como tradicionalmente se le conoce en Chile, es uno de los productos alimenticios elaborados más antiguos de la cultura culinaria. Se consume hace milenios y la palabra proviene del turco “kief”, que significa “sentirse bien”, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se consume. Además conlleva la connotación de bendición a quien se regala.

Por eso el kéfir no se compra ni vende, se traspasa de una persona a otra. Un modelo económico diferente a lo conocido y que se ha validado en el tiempo como la forma de introducirse en las comunidades hasta el día de hoy.

Características

Los nódulos de kéfir son unas bolitas gelatinosas e irregulares, de color blanco o amarillento, que tienen el aspecto de un racimo de coliflor. Estos nódulos corresponden al agregado de millones de microorganismos vivos que son levaduras y bacterias vivas.

Su tamaño varía entre unos pocos milímetros a unos centímetros de diámetro. Al poner los gránulos en contacto con la leche, los microorganismos presentes metabolizan la lactosa, proteínas y grasas lácteas, generando más biomasa (más gránulos). Esto tiene como resultado además una bebida con todos los beneficios de un fermentado natural, con aminoácidos fundamentales para la salud humana, precursores de vitaminas y calcio. A su vez, se ha reducido o eliminado la lactosa y proteínas de la leche como la caseína.

También el kéfir por su capacidad de biosintetizar moléculas, no se descarta en su rol biológico para la salud de las personas, tanto para evitar ciertas patologías o –directamente- para tratar algunas enfermedades que pueden afectar al sistema digestivo o el inmunológico.

Beneficios[/">

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha definido el concepto de probiótico, que se refiere a microorganismos específicos que al ser consumidos en cantidades adecuadas ejercen un rol positivo sobre la salud de las personas. Existe un número importante de microorganismos definidos como probióticos y actualmente se les puede encontrar presentes en una gran variedad de productos comercializados en supermercados y farmacias.

De forma interesante, el kéfir contiene una mezcla de microorganismos, muchos de los cuales pueden ser identificados y definidos como probióticos. De hecho, la población en su cultura popular ha usado el kéfir para el tratamiento de diferentes afecciones sin conocer las bases que sustentan los beneficios para la salud que puede contener.

Por ejemplo, la población reconoce en el kéfir su poder desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benéfica y de tratamiento para el acné en la forma de máscara facial. Asimismo, se ha utilizado y recomendado popularmente para favorecer la digestión y evitar el estreñimiento. Considerando que además en la lactosa se encuentra reducida o eliminada, es un producto que no debiese significar problemas para las personas intolerantes, dándoles acceso a una fuente de calcio que muchas veces se descarta por considerarse un derivado lácteo.

“Es posible determinar en el kéfir la presencia de microorganismos vivos capaces de sintetizar precursores de vitaminas (importantes en la asimilación de calcio por las personas) y producir enzimas que degradan lactosa de la leche, por tanto, ya estamos hablando de un producto que otorga beneficios a la salud de las personas”, afirma el doctor Alejandro Dinamarca, director del Laboratorio de Biotecnología Microbiana de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso.

“Es importante considerar que los microorganismos que forman parte del kéfir pueden tener la capacidad de competir con microorganismos patógenos y de favorecer la rápida restitución de la microflora normal de las personas, esto nos permite comprender su uso para tratar infecciones intestinales”, agrega el investigador.

Probiótico complejo

El doctor Dinamarca, quien se ha enfocado en investigar las reales propiedades del kéfir y su impacto en el organismo, señala que “es un alimento probiótico complejo natural, que debe ser estudiado en su papel para evitar y tratar determinadas patologías”.

Y agrega que “se ha visto que utilizar probióticos restituye la salud de las personas. Es el caso de diarreas, la tendencia es a mantener y renovar las distintas microfloras que nos protegen de microorganismos patógenos. Acción que se logra a través de la ingesta de productos como los probióticos”.

La propia Organización Mundial de la Salud está fomentando el uso de probióticos, dado que los ha calificado como beneficioso para la salud humana por los microorganismos vivos que contiene.
“La evidencia científica señala que tienes acceso a un producto lácteo que no tiene lactosa, porque la lactosa ha sido degradada y además provee de calcio”, afirma.

Para el investigador de la UV es interesante cómo el kéfir actúa sobre la caseína (proteína que contiene la leche de vaca), eliminándola, “la proteínas presentes en la leche están generando problemas de alergias. Hay muchas persona que están naciendo con estos problemas, por lo que su alimentación sufre variaciones importantes, en este sentido sería importante evaluar -a futuro- cuál sería el rol del kéfir en una dieta, donde se elimina alergenos, porque producto del metabolismo microbiano se excluye por ejemplo a la caseína y la lactosa, lo cual es muy beneficioso”.

Protocolo de preparación

Independiente de lo señalado, es importante no perder de vista que la producción de kéfir es a nivel casero y sin una clara y oficial recomendación. Esto es un problema de inocuidad alimentaria dado que la contaminación con microorganismos no deseados puede poner en riesgo la salud de las personas que consumen este tipo de productos.

“El protocolo debe seguir pasos que son muy claves y tiene que ver con las temperaturas, la leche que se utiliza y los tiempos en los cuales se fabrica el producto. Primero, se tienen que usar materias primas estandarizadas y recipientes que estén limpios. Se recomienda efectuar cambios frecuentes de leche de un día (dejarlo más de una semana ya es un riesgo inminente). Con respecto al tipo de leche, a través de estudios que hemos realizado en nuestro laboratorio hemos visto que usar leche con 3% de grasa es mucho mejor. El frasco puede permanecer a temperatura ambiente (entre 15 a 20º c). Es fundamental usar un paño limpio sobre los recipientes para evitar la contaminación aérea, y una vez que se prepara, es necesario almacenar en refrigeración (10º c o menos)”, recomendó el doctor Dinamarca.

Finalmente el investigador señaló que no es recomendable el consumo de este producto por personas inmunocomprometidas e inmunodeprimidas, por ejemplo, pacientes con VIH o quienes están sometidos a tratamientos radiológicos o de quimioterapia.

Publicado lunes 16 de junio de 2014
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