La quínoa: El superalimento cuya versatilidad da para preparar hasta un sabroso “sour”
Los pueblos originarios andinos la consumían prácticamente a diario.

La profesora Marianne Lutz, académica de la Escuela de Química y Farmacia y directora del Centro de Investigaciones y Desarrollo de Alimentos Funcionales (Cidaf) de la Universidad de Valparaíso, participó en el I Coloquio de Investigaciones en Quínoa, que organizó recientemente el Centro de Estudios Avanzados de Zonas Áridas (Ceaza) de la Región de Coquimbo.

La investigadora fue conferencista del evento y representó a la UV con la exposición: “Compuestos bioactivos saludables de la Quínoa”.

En la siguiente entrevista la académica detalla las excelentes propiedades nutritivas de la milenaria semilla, su versatilidad en las preparaciones y de paso rompe algunos mitos que se le atribuyen con respecto a la baja de peso y el estrés.

¿Por qué la quínoa es un superalimento? ¿Cuáles son sus principales propiedades?

”Las excelentes propiedades nutricionales de la quínoa han llevado a que se le califique como un "superalimento". En realidad es un alimento muy nutritivo y saludable, dado que contiene proteínas en cantidad superior a los cereales y de excelente composición aminoacídica, además de destacar la calidad nutricional de sus lípidos, hidratos de carbono y fibra dietética, y aportar vitaminas y minerales. Desde el punto de vista saludable, también destaca su aporte de fitoquímicos o compuestos bioactivos tales como antioxidantes (polifenoles, carotenoides), péptidos bioactivos, isoflavonas (los llamados "fitoestrógenos"), saponinas y otros que poseen diversas acciones beneficiosas para el organismo”.

¿Qué atributos posee, dado que su consumo se asocia a la baja de peso y también a la regulación del estrés?

“No es correcto decir que la quínoa contribuya a la baja de peso, ya que la regulación del peso corporal obedece a múltiples factores y no existe un alimento "mágico" que haga perderlo. La quínoa debe formar parte de una dieta adecuada, para sacar el mayor provecho de sus atributos nutricionales, incluyendo que produce saciedad. En cuanto a la regulación del estrés, el tema es similar: el estrés también obedece a múltiples factores y una alimentación equilibrada contribuye en forma importante a su manejo. Los nutrientes y fitoquímicos de la quínoa contribuyen a que las células corporales funcionen de forma adecuada, pero siempre en un contexto de ‘estilo de vida’ saludable, ya que si hay un desequilibrio en otros aspectos (sedentarismo, tabaquismo, excesos de calorías, grasas, azúcares o sal, etcétera), es imposible lograr que el organismo funcione en forma óptima.

¿Cuántas veces recomienda su consumo a la semana para maximizar sus beneficios?

“Los pueblos originarios andinos la consumían prácticamente a diario. En la actualidad se recomienda que forme parte de la alimentación habitual de las personas. Muchos chilenos no la conocen, por lo que pueden iniciar con una ingesta de una vez por semana y poco a poco van a ir descubriendo que se puede preparar de muchas maneras diferentes y aumentar su consumo gradualmente”.

¿Qué tan versátil puede ser la quínoa? ¿Se puede comer cruda?

“Es mejor cocerla, lo que mejora su digestibilidad. Es tremendamente versátil, y se consume de muchas formas: dulce, salada, como acompañamiento, como "leche" producida desde la harina, como postre, batidos, en bases de guisos como la cazuela, incluso en cócteles, como el quínoa sour... Todo va en la creatividad del cocinero o cocinera”.

En la cocina tradicional criolla se usa poco esta semilla. ¿Cree que esta situación se deba sólo al factor precio?

“Lamentablemente la quínoa, que formó parte de la alimentación de nuestros ancestros por siglos, fue reemplazada desde la llegada de los españoles (que no la conocían) por cultivos de cereales de menor valor nutricional, especialmente trigo, y se fue perdiendo este valioso patrimonio culinario. Hoy en día muchos chilenos no la conocen, siendo el tercer país productor después de Bolivia y Perú, que tienen políticas importantes de fomento a la producción y el consumo y se enorgullecen por esto, ya que les da identidad”.

¿A cuánto alcanza la producción chilena de quínoa y de qué calidad es?

“La calidad de la quínoa chilena es excelente, y lo que falta es fomentar el consumo. Es muy triste ver que muchas personas compran quínoa importada en los supermercados, con la ganancia para la cadena de venta, mientras la quínoa chilena muchas veces no cuenta con canales de venta importantes. De hecho, se le encuentra principalmente en las ferias libres, tostadurías y tiendas de alimentos saludables y gourmet, a precios más bajos que los de las cadenas de supermercados. Es importante que las personas se fijen en la procedencia de la quínoa que compran y favorezcan al productor chileno, especialmente si son productores pequeños y se aplica el concepto de "comercio justo", es decir, se beneficie al productor, que generalmente practica la agricultura familiar campesina. Lo que falta es fomentar el consumo, enseñar a prepararla, hacerla parte de nuestros hábitos. Ya se ha hecho suficiente en proyectos de intentar elaborar alimentos con quínoa para escolares, mujeres y adultos mayores, sin resultados efectivos. Primero hay que instalar el hábito, educar, enseñar a prepararla, dar oportunidades a los campesinos chilenos y convencernos de que la quínoa es nuestra: debemos rescatarla pronto, es increíble ver que en Estados Unidos, Canadá y Europa la están valorando más que nosotros en Chile”.

Publicado viernes 1 de abril de 2016
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